Refrescos fermentados caseros: kéfir de agua, ginger bug y limonada con gas

Se acabó el verano y volvemos a la cocina con ganas. El otoño nos lo pone fácil: con la casa entre 23 y 26 °C, los fermentos trabajan solos y a buen ritmo, sin el calor de agosto que lo acelera todo ni el frío de enero que lo frena.

Es el mejor momento para empezar con una bebida con gas. En dos o tres días la tienes en el vaso, burbujeante y hecha por ti, y cada tanda te enseña algo para la siguiente. Cambiar el refresco de lata por uno casero, con fermentos vivos y en el que tú decides cuánto azúcar lleva, es una forma muy rica de entrar en la temporada de frío.

Y no es solo cuestión de sabor. En un estudio de la Universidad de Stanford, 36 adultos sanos pasaron a comer unas seis raciones diarias de fermentados durante 10 semanas: yogur, kéfir, chucrut, kombucha… Al final tenían una microbiota intestinal más diversa y 19 marcadores de inflamación más bajos en sangre. Era una dieta con muchos fermentos distintos, no un refresco concreto, pero apunta en una dirección muy interesante.

No necesitas equipo especial: un tarro, unas botellas que aguanten presión y un rincón templado de la cocina.

Estas son las tres que más gustan la primera vez que alguien las prueba.

Tres refrescos fermentados para empezar

Cómo usarlas

• En lugar de un refresco de lata, en vaso ancho con mucho hielo. El kéfir de agua con fresa o naranja en la segunda fermentación es el que mejor entra a quien desconfía de "lo fermentado".
• Ginger beer con lima y hielo: la base de un moscow mule sin vodka. El picor del jengibre fresco no tiene nada que ver con el de una lata.
• Limonada con hierbabuena o romero para acompañar las comidas. Ácida, poco dulce y con gas fino.
• Kéfir de agua de temporada: higo en septiembre, granada en noviembre, cítricos en invierno. La misma base cambia por completo con la fruta.

De dónde salen las burbujas

En todas pasa lo mismo. Las levaduras comen azúcar y lo convierten en alcohol y CO₂; las bacterias lácticas lo convierten en ácido, y algunas también sueltan gas. En un tarro abierto ese gas se escapa. En una botella cerrada se queda disuelto, y sale en forma de burbujas al abrirla.

Por eso casi todas se hacen en dos fases. La primera fermentación, en tarro tapado con un paño, construye el sabor y la acidez. La segunda, en botella cerrada, atrapa el gas.

Si alguna vez te quedaste sin burbujas, lo explicamos a fondo en Filtré mi kombucha y se quedó sin gas.

La contrapartida: donde las levaduras hacen gas, también hacen algo de alcohol. En un ginger beer con bug medido en laboratorio se quedó en torno al 0,7 % vol tras 5–12 días en recipiente cerrado.

Cómo se preparan

Las cantidades son un punto de partida de cocina casera. Ajústalas tanda a tanda.

Kéfir de agua

1. Disuelve entre 60 y 100 g de azúcar por litro de agua (un 6–10 %, lo habitual en los estudios).
2. Añade los nódulos, un trozo de limón y, si quieres, un higo seco. Tapa con un paño.
3. Deja fermentar entre 24 y 72 horas a 21–25 °C. El azúcar de mesa desaparece en el primer día y casi toda la acidez se forma en los tres primeros: el pH baja de 4,3 a 3,5 en 72 horas.
4. Cuela, guarda los nódulos para la siguiente tanda y embotella con fruta o zumo. 1–2 días a temperatura ambiente y a la nevera.

Un detalle que casi nadie cuenta: el agua importa. Un agua muy blanda o de ósmosis debilita los nódulos con el tiempo; la del grifo suele ir mejor. Receta completa en Kéfir de agua.

Ginger bug y ginger beer

El ginger bug es un fermento salvaje: las levaduras y bacterias ya vienen en la piel del jengibre. Tú solo les das de comer.

El bug:

1. En un tarro, 250 ml de agua, 1 cucharada de jengibre rallado con piel y 1 cucharada de azúcar. Remueve y tapa con un paño.
2. Cada día, a la misma hora, añade 1 cucharada de jengibre y 1 de azúcar, y remueve.
3. Está listo cuando burbujea al remover y huele a levadura dulce, normalmente al cuarto día. Un estudio de 2024 encontró que 96 horas de activación daban más diversidad microbiana y más aroma que activaciones más cortas.

El ginger beer:

1. Hierve 1 litro de agua con 2–3 cucharadas de jengibre rallado y endulza al gusto (unos 80–100 g de azúcar).
2. Deja que se enfríe del todo. Nunca añadas el bug a un líquido caliente.
3. Añade unos 100 ml del líquido del bug colado y, si quieres, el zumo de un limón.
4. Tapa con un paño 1–3 días, embotella y deja 1–2 días más antes de la nevera.

Repón al bug el agua, el jengibre y el azúcar que le quitaste y seguirá vivo para la próxima tanda. La receta paso a paso, en Ginger bug y Cerveza de jengibre clásica.

Limonada con gas

La más rápida si ya tienes un bug o un kéfir en marcha.

1. Mezcla 1 litro de agua, el zumo de 2 limones y unos 60–80 g de azúcar.
2. Añade un chorro (unos 100 ml) de líquido de ginger bug o de kéfir de agua ya fermentado.
3. Embotella directamente, 1–2 días a temperatura ambiente y a la nevera.

Tres reglas para que salga bien

1. Botellas para presión: tapón mecánico, de las de gaseosa o cerveza. Nunca tarros ni botellas decorativas. Ábrelas sobre el fregadero.
2. Apunta cada tanda: fecha, temperatura, azúcar y horas. A la tercera sabrás cuál es tu ventana, que no es la de la receta sino la de tu cocina.
3. Nevera en cuanto tenga el gas que quieres: el frío frena a las levaduras, no las para. Mejor beberla en unos días.

¿Y la kombucha?

Es la cuarta de la familia, pero más lenta: necesita un SCOBY y una o dos semanas de primera fermentación. Cuando le hayas cogido el gusto a estas tres, es el siguiente paso natural. Tienes la receta en Kombucha.

Empieza por la que más te tiente y apunta tu primera tanda. La segunda ya te saldrá mejor.

Fuentes

• Laureys, D. y De Vuyst, L. (2014). Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water kefir fermentation. Applied and Environmental Microbiology, 80(8), 2564–2572.
• Laureys, D. et al. (2019). The buffer capacity and calcium concentration of water influence the microbial species diversity, grain growth, and metabolite production during water kefir fermentation. Frontiers in Microbiology, 10, 2876.
• Verce, M., De Vuyst, L. y Weckx, S. (2019). Shotgun metagenomics of a water kefir fermentation ecosystem reveals a novel Oenococcus species. Frontiers in Microbiology, 10, 479.
• de Oliveira, L. I. G. et al. (2024). Ginger beer derived from back-slopping: volatile compounds, microbial communities on activation and fermentation, metabolites and sensory characteristics. Food Chemistry, 435.
• Alencar, E. M. et al. (2025). Kinetic and sensory analysis of ginger beer produced by diversified fermentation methods. Revista de Ciências Agroveterinárias, 24(3). DOI: 10.5965/223811712432025645
• Wastyk, H. C. et al. (2021). Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell, 184(16), 4137–4153. DOI: 10.1016/j.cell.2021.06.019