Chucrut de col lombarda: temporada, color y mucho sabor

Esta semana en nuestra cocina huele a col. El tipo de olor que te avisa de que la temporada está llegando a su fin y de que hay que aprovechar.

Teníamos las últimas coles lombardas del año. Grandes, compactas, con ese color morado intenso que ya de por sí hace que apetezca cocinar con ellas. Y en nuestra casa, cuando llega una col así, la decisión es fácil: chucrut.

Por qué col lombarda y no col blanca

El chucrut tradicional se hace con col blanca. Es el más conocido, el más fácil de encontrar en cualquier receta. Pero la col lombarda fermenta igual de bien — y tiene algunas ventajas que la hacen especialmente interesante.

Primero, el color. Al fermentar, la lombarda suelta todos sus pigmentos y tiñe la salmuera de un morado-rosado brillante que es, sinceramente, uno de los espectáculos más bonitos que puedes tener en tu cocina. El resultado final tiene un color que no se parece a nada comprado.

Segundo, las propiedades. La col lombarda es especialmente rica en antocianinas — los mismos pigmentos que le dan su color — que actúan como antioxidantes. Combinadas con el proceso de fermentación, que aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes, tienes un fermento que no solo está bueno sino que alimenta bien.

Y tercero, el sabor. Ligeramente más dulce y con más cuerpo que el chucrut de col blanca. Una vez que lo pruebas, es difícil volver al otro.

Lo más laborioso: el corte

No vamos a engañaros — preparar col lombarda para hacer chucrut lleva tiempo. Es, con diferencia, la parte más exigente de todo el proceso.

La col hay que cortarla en hilos lo más finos posible: entre uno y dos milímetros de grosor. Cuanto más fino el corte, mejor libera el agua al salar, mejor se compacta en el tarro y mejor fermenta. Un corte grueso da un chucrut más crujiente pero menos jugoso, y la fermentación es más irregular.

Hay varias formas de hacerlo:

• A cuchillo, con paciencia y un buen filo. Es la opción más lenta pero la que da más control.
• Con mandolina, mucho más rápido aunque hay que tener cuidado con los dedos — las coles grandes y duras son traicioneras.
• Con el accesorio rallador de un robot de cocina, si tienes uno. Pierde algo de uniformidad pero ahorra mucho tiempo cuando la cantidad es grande.

Nosotros hemos ido cambiando de método con los años. Esta semana, con varias coles grandes, hemos usado la mandolina para los primeros cortes y el cuchillo para los trozos más pequeños que no caben bien. El resultado: bastante más de una hora de trabajo, pero merece la pena.

La receta que estamos probando en Fermenty

La receta base es sencilla. Lo que la hace interesante es lo que añades.

Ingredientes:

• 1 kg de col lombarda (peso neto ya limpia y sin el tronco)
• 20 g de sal sin yodo (2% del peso de la col)
• 1 zanahoria mediana rallada gruesa
• 1 manzana ácida (tipo Granny Smith) rallada o en juliana fina
• 1 cucharadita de comino en grano (opcional, pero recomendado)
• 1 tarro de cristal de boca ancha, 1,5 litros mínimo

El proceso:

Mezcla la col cortada con la sal en un bol grande. Masajea con fuerza durante cinco minutos — aprieta, estruja, trabaja la col hasta que empiece a soltar líquido. Si tienes mucha cantidad, puedes hacer este paso en dos tandas.

Deja reposar diez minutos. Verás cómo el bol empieza a llenarse de ese jugo morado. Ese líquido es la salmuera natural que va a proteger y alimentar la fermentación.

Añade la zanahoria, la manzana y el comino. Mezcla bien con las manos.

Mete todo en el tarro por capas, presionando con fuerza después de cada puñado. El objetivo es que no queden bolsas de aire y que el líquido suba a cubrir la col. Si ves que no hay suficiente líquido, puedes añadir una pequeña salmuera aparte: un vaso de agua con cuatro gramos de sal sin yodo.

Deja dos o tres centímetros libres arriba — la fermentación genera gas y necesita espacio.

Cubre el tarro y déjalo a temperatura ambiente, sin luz directa, entre una y dos semanas. Abre cada dos días para presionar la col hacia abajo y liberar el gas acumulado.

Por qué la zanahoria y la manzana

La col lombarda sola fermenta perfectamente. Pero enriquecerla con otras verduras o frutas añade capas de sabor y matices que hacen el resultado mucho más interesante.

La zanahoria aporta un punto dulce que equilibra la acidez de la fermentación y añade textura. También fermenta bien y aguanta el proceso sin ablandarse demasiado.

La manzana es la incorporación que más sorprende. Aporta pectina, que ayuda a mantener la textura crujiente, y un dulzor afrutado que combina muy bien con el sabor terroso de la lombarda. Usamos manzana ácida para no añadir demasiado azúcar al conjunto — la Granny Smith es perfecta.

El comino es opcional, pero para nosotros ya es imprescindible. Le da ese punto cálido y aromático que tiene el chucrut centroeuropeo clásico.

Cómo lo seguimos en Fermenty

Esta receta la tenemos registrada en Fermenty con todos los detalles: el peso exacto de la col, la temperatura de la cocina este día, las proporciones de cada ingrediente, la fecha de inicio.

En los próximos días iremos añadiendo notas de seguimiento: cómo evoluciona el color, cuándo empieza a oler de verdad, qué sabor tiene en el día cinco comparado con el día diez.

Cuando esté lista, actualizaremos la receta con el tiempo que nos ha funcionado mejor a nosotros — y quedará guardada para el próximo año, cuando lleguen las coles nuevas.

Eso es exactamente para lo que existe Fermenty: para que cada temporada salga mejor que la anterior.

¿Tú también fermentas col lombarda? Cuéntanos en los comentarios cómo la preparas. Y si quieres guardar esta receta y seguirla lote a lote, apúntate a Fermenty.